В последнее время блюда японской кухни, в частности суши и роллы, стали очень популярны и в нашей стране. С каждым днем открывается все больше суши ресторанов. Но так ли безопасна для нас экзотическая кухня? Попробуем разобраться. Низкокалорийность привлекает, ведь в в порции роллов, например, всего лишь 3 грамма жира и 300 ккал, но рис содержит очень высокий гликемический индекс — 70 единиц.
Сырая рыба — классический источник гельминтов – паразитических червей, опасных для человека. По данным Института паразитологии, любители азиатской кухни рискуют заразиться в первую очередь описторхозом и дифиллоботриозом.
Основные симптомы болезни — общая слабость, тошнота, боли в правом подреберье, увеличение печени. Дифиллоботриоз (широкий лентец) обосновывается в тонком кишечнике человека. Широкий лентец паразитирует в организме человека по 10-20 лет, вырастая при этом до 15 метров и более. Признаки наличия гельминтов — периодическое отхождение частей тела гельминта с испражнениями. Если игнорировать проявление симптомов — то можно заработать дефицит витамина В12 и последующую В12-дефицитную анемию.
Эти гельминты поражают практически все виды морских рыб — тресковые, сельдевые, окуневые, лососевые, а также кальмаров, осьминогов, креветок и других ракообразных моллюсков. Причем нарваться на зараженную рыбу проще простого. По статистике, сельдевые в Балтийском море заражены нематодами на 30 %, а в Северном — вообще на 65%.
Круглые черви-паразиты анизакиды живут в кишечнике рыб. Если пойманная рыба сразу замораживается, черви остаются в кишечнике рыб или погибают. Если рыба какое-то время обходится без заморозки, гельминты из кишечника перебираются в мышечную ткань. Съеденный человеком вместе с сырой рыбой паразит обычно внедряется в стенки желудка, где образуется эозинофильная гранула (опухоль). В таком виде анизакида сохраняется и вырастает до 2-4 см. Знакомство с нематодами может закончиться трагически.
Так можно ли есть суши?
Полное обеззараживание рыбы от всех видов паразитов достигается замораживанием в течение 7 часов при температуре минус 40 градусов, в морозильных камерах бытовых холодильников обеззараживание происходит не всегда, поэтому личинки описторхиза могут сохраняться живыми в течение нескольких месяцев. В Японии правила по предварительной заморозке рыбы для использования в сыром виде для приготовления суши строго соблюдаются! Хотя многие думают, что в Японии суши готовят из свежей (не замороженной) сырой рыбы.
Однако, суши в том виде, как их готовят в наших ресторанах, и технология их приготовления пришли к нам не из Японии а из Мексики! Поэтому, возможно, что-то из нюансов правильной японской технологии могло потеряться, или технологии соблюдаются недостаточно строго! Поэтому всегда уточняйте у официантов в японских ресторанах, какую предварительную обработку прошла рыба для суши. Ну и выводы делайте сами.
